Pecel Madiun Dikenal Seantero Nusantara Hingga Lintas Benua 

REKAYOREK.ID Naik bus atau kereta api ke Yogyakarta melintasi Madiun, Jawa Timur, rasanya tidak pas jika tidak mencicipi makanan khas daerah, yakni pecel. Bagi yang pernah mencicipi tentu akan ketagihan.

Sekilas makanan ini terkesan biasa-biasa saja. Orang Eropa menyebut ini Indonesian Salad, dan sambalnya adalah dressing yang terbuat dari kacang tanah ditumbuk, dicampur rempah dan cabe. Namun jangan tanya bagaimana terkenalnya makanan khas ini, gaung pecel Madiun hingga seantero Nusantara dan bahkan mampu melintasi benua. Tidak percaya?

Kalau Anda ke Madiun, di kota berjuluk Brem ini akan ditemui pecel dengan berbagai racikan dan resto. Meski berbeda-beda, namun rasanya sama. Sayuran disiram sambal kacang, itu dia.

Bagi masyarakat Jawa Timur khususnya, pecel adalah makanan tradisional di daerah Jawa, Indonesia.

Meski pecel banyak macamnya di daerah, seperti pecel Magetan, Malang, Blitar, Banyumas, Kediri dan lain-lain, tapi masyarakat lebih familiar dengan pecel Madiun. Seperti soto, cuma dua soto yang dikenal khas di Jawa Timur, yakni soto Madura (daging) dan soto Lamongan (ayam).

Memang tidak banyak yang tahu bagaimana pecel ini bisa dibilang dari Madiun. Versi yang didapat redaksi rekayorek.id, pecel Madiun berasal dari Desa Selo, sebuah kawasan kecil di sebelah timur Madiun–di kaki gunung Wilis.

Di Desa Selo sendiri, kawasan di kaki gunung Wilis tadi, sekarang masih banyak dijumpai penjaja pecel tradisional. Dulu, era 1970-an, banyak dari mereka berjualan ke Madiun dengan cara menggendong pecel dan nasinya.

Mereka lantas duduk membuka dagangan pecelnya di bebeapa sudut jalan, dan bahkan di antaranya mangkal, dan ada juga yang keliling di jalan-jalan.

Bagi warga Madiun, nama-nama seperti Yu Las, Yu Wo, Yu Bibit, Yu Gembrot dan lain-lain tentu tidak asing. Yu Wo masih ada sampai saat ini. Ia sekarang mangkal di terminal bus lama. Ia sudah melakukan pengembangan usaha dengan membuka warung nasi cukup besar.

Di depan Kantor Perbekalan Kodam (Tebek) Jalan Dr Sutomo, ada pasangan Bu Tjip dan Pak Min yang sudah puluhan tahun ada di sana. Mereka menjajakan makanan di malam hari. Bu Tjip kini sudah tiada dan digantikan anaknya. Begitu pula pasangan Pak Tuk tepat di jalan depan stasiun Kereta Api, adalah bagian dari legenda nasi pecel Madiun.

Pada masa sekarang, pecel tampil lebih modern. Disajikan di warung atau restoran. Yu Gembrot membuka restoran dengan minuman, kemudian Pecel Murni di Jalan Cokroaminoto yang kadang menyaksikannya di piring, bukan di pincuk.

Beberapa di antaranya khusus membuka jualan sambal pecel saja, seperti sambel pecel Delima, sambal Mirasa, sambal Jeruk Pedas, sambal pecel Kuburan Krekob, sambal jalan Anggrek  dan lain-lain.

Tapi bagi yang ingin memburu yang asli, tentu akan lebih nikmat jika pecel tetap disajikan di atas daun pisang alias pincuk.

Aroma dan rasanya berbeda. Lebih sedap. Dan, bagi yang kangen dengan yang orisinal, tentu saja bisa jalan ke desa Selo.

Di tempat ini masih dijumpai dengan sambal asli yang selain kacang juga dicampur dengan ketela. Rasanya lebih sedap dan orisinal.

Namun beberapa daerah lain juga memiliki pecel. Antara daerah satu dan yang lain berbeda, ciri bumbu, penyadian dan perniknya.

 

Tentunya, hanya pecel Madiun yang memiliki ciri khas. Sayurnya lebih beragam. Bahkan, pada era 1960-1970 masih banyak dijumpai masih memakai sayur krokot, sejenis rumput liar yang biasanya digunakan untuk makanan hewan jangkrik.

Daun pepaya, bayam, daun mlinjo, toge, bunga pisang, daun kunci serta lainnya menjadi ciri khas pecel Madiun. Saat disajikan biasanya dilengkapi dengan ragi, srundeng dan lalapan.

Brand pecel Madiun adalah lalap, yakni lamtoro dan daun kemangi. Kalau ada yang menambahi dengan cacahan timun, itu bukan pecel Madiun.

Ciri khasnya lagi, disajikan di pincuk (daun pisang), ditambah peyek (kacang ijo, tholo hitam, teri, ebi dan lain-lain), serta peyek tempe kiripik. Penjual juga sering melengkapi dengan lauk jeroan; babat, usus, paru. otak goreng sapi, limpa dan empal.

Yang membedakan lagi antara pecel Madiun atau bukan, adalah rasa sambalnya. Sambal kacangnya tidak terlalu lembut. Bahkan, cabainya kadang masih utuh. Rasanya juga biasanya pedas, dengan aroma jeruk pecel yang kuat. Jika rasa kencurnya menyengat, dipastikan itu bukan pecel Madiun, tetapi lebih berasal dari timur, seperti Kediri dan Blitar.

Sementara dalam literatur lain menyebut, pecel sudah ada sejak jaman penjajahan Belanda. Buktinya, ada di Suriname, wilayah bekas jajahan Belanda ini terdapat pecel, meskipun ada perbedaan rasa di bumbu dan isinya, karena mengikuti selera dan keadaan di sana (Suriname).

Di negeri Belanda di pasar Albequeque, juga di restoran-retoran Indonesia di Amsterdam. Memang tidak susah mencari masakan atau makanan Jawa di Suriname. Masuk saja ke sembarang ”waroeng”— sebutan untuk tempat makan di Suriname. Dan kita akan menemukan menu seperti pitjel atau pecel, nasi goreng dan bakmie goreng, saoto, sate pitik (ayam), sampai minuman dawet alias cendol.

“Tiyang cemeng nggih jajan pitjel wonten mriki. Nggih remen kok (orang kulit hitam juga makan pecel di sini. Suka juga kok),” kata Markati (62), pemilik Waroeng Toeti di Tamanredjo, daerah setingkat kecamatan di Distrik Commewijne, Suriname.

Rombongan delegasi Kebudayaan Indonesia yang datang ke Suriname juga penasaran dengan rasa pitjel ”van” Suriname itu. Mereka mampir ke Waroeng Toeti dan rupanya rasanya sama saja dengan pecel Indonesia.

Unsur pitjel tak beda dengan pecel yang banyak dijual di Indonesia, seperti bayam, taoge, dan kacang panjang plus lumuran sambal kacang.

Markati yang pensiunan pekerja perkebunan kebun tebu Marienberg itu juga menyediakan saoto dan dawet. Waroeng Toeti juga menyediakan singkong rebus yang biasa disantap bersama ikan asin.

Membicarakan pecel selalu tidak pernah lepas dari salad. Atau lebih tepatnya salad sayur. Cuma bedanya salad sayur di luar negeri tidak ada satupun chef yang berani mencampur salad sayur dengan nasi. Hanya orang Indonesia yang berani. Inilah kenapa pecel diawali sejak jaman penjajahan. Karena jaman dulu banyak orang ingin mengikuti cara makan para penjajah entah penjajah-entah jaman Portugis, Inggris atau Belanda, seperti makanan salad. Namun karena sulit mencari mayonaise di masa itu, sehingga orang tersebut menggantinya dengan bumbu kacang. Jadilah pecel yang kita kenal hingga kini.

Abad 17 Stok Kacang Tanah Berlimpah

Ada banyak versi soal pecel. Disebutkan, pecel sebenarnya sudah ada sejak jaman kerajaan Mataram. Kesultanan Mataram kala itu adalah kerajaan Islam di Pulau Jawa yang pernah berdiri pada abad ke-17. Kerajaan ini dipimpin suatu dinasti keturunan Ki Ageng Sela dan Ki Ageng Pemanahan, yang mengklaim sebagai suatu cabang ningrat keturunan penguasa Majapahit.

Mataram merupakan kerajaan berbasis agraris/pertanian dan relatif lemah secara maritim. Pecel memiliki jejak sejarah yang dapat dilihat hingga kini, seperti hingga Pantura Jawa Barat. Pecel Cirebon hingga Indramayu masih ada hingga sekarang.

Nah, Madiun sendiri merupakan suatu wilayah yang dirintis oleh Ki Panembahan Ronggo Jumeno atau biasa disebut Ki Ageng Ronggo. Asal kata Madiun dapat diartikan dari kata “medi” (hantu) dan “ayun-ayun” (berayunan), maksudnya adalah bahwa ketika Ronggo Jumeno melakukan “Babat tanah Madiun” terjadi banyak hantu yang berkeliaran. Penjelasan kedua karena nama keris yang dimiliki oleh Ronggo Jumeno bernama keris Tundhung Medhiun. Pada mulanya bukan dinamakan Madiun, tetapi Wonoasri.

Sejak awal Madiun merupakan sebuah wilayah di bawah kekuasaan Kesultanan Mataram. Dalam perjalanan sejarah Mataram, Madiun memang sangat strategis mengingat wilayahnya terletak di tengah-tengah perbatasan dengan Kerajaan Kadiri (Daha). Oleh karena itu pada masa pemerintahan Mataram banyak pemberontak-pemberontak kerajaan Mataram yang membangun basis kekuatan di Madiun. Seperti munculnya tokoh Retno Dumilah.

Beberapa peninggalan Kadipaten Madiun salah satunya dapat dilihat di Kelurahan Kuncen, di mana terdapat makam Ki Ageng Panembahan Ronggo Jumeno, Patih Wonosari selain makam para Bupati Madiun, Masjid Tertua di Madiun yaitu Masjid Nur Hidayatullah, artefak-artefak disekeliling masjid, serta sendang (tempat pemandian) keramat.

 

Kota Madiun sendiri dahulu merupakan pusat dari Karesidenan Madiun, yang meliputi wilayah Magetan, Ngawi, Ponorogo, dan Pacitan. Meski berada di wilayah Jawa Timur, secara budaya Madiun lebih dekat ke budaya Jawa Tengahan (Mataraman atau Solo-Yogya), karena Madiun lama berada di bawah kekuasaan Kesultanan Mataram.

Maka, tidak heran jika pecel sebagai makanan khas Kesultanan Mataram kemudian diadopsi ke Madiun. Selain itu pula, pada abad ke-17 Madiun terkenal sebagai penghasil kacang tanah terbesar. Karena stok yang berlimpah inilah, Madiun mampu mengembangkan pecel sebagai makanan khas, yang mana bahan utamanya dari kacang tanah yang telah disangrai.

Dalam laporan Angka Sementara (Asem) pada 2015, produksi kacang tanah dan kacang hijau meningkat. Kondisi ini membuktikan bahwa Jawa Timur selain sebagai salah satu lumbung beras dan jagung juga merupakan sentra kacang tanah dan kacang hijau.

Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) Jatim, untuk kacang tanah pada Asem 2015 mengalami kenaikan sebesar 191,58 ribu ton biji kering, peningkatan sebesar 3,09 ribu ton atau 1,64 persen dibandingkan produksi 2014.

Peningkatan produksi kacang tanah karena naiknya produktivitas sebesar 0,26 kuintal/hektare atau 1,93 persen meskipun luas panen sedikit mengalami penurunan sebesar  349 hektare atau -6,57 persen.Kacang tanah selain sebagai makanan camilan, bahan baku pelengkap roti dan makanan cokelat juga sebagaisalah satu bahan baku untuk membuat sambal pecel.

Daerah di Jawa Timur yang merupakan sentra kacang tanah hampir merata di berbagai daerah, yakni Kediri, Tulungagung, Blitar, Madiun, Ngawi, Lamongan, Jombang, Ponorogo, Pacitan, Malang, Pasuruan, Lumajang, Jember, Situbondo, Banyuwangi, Bondowoso dan daerah Madura. Tetapi daerah yang paling terkenal dengan kacang tanahnya adalah Tuban, daerah tersebut kacang bentuknya kecil tetapi rasanya enak dan renyah.

Sementara Asem produksi kacang hijau Jawa Timur pada 2015 sebesar  67,82 ribu ton biji kering mengalami peningkatan sebesar 7,51 ribu ton atau 12,45 persen dibandingkan tahun 2014.

Peningkatan produksi kacang hijau terjadi karena naiknya luas panen sebesar  5,93 ribu hektare  atau11,80 persen dan tingkat produktivitas  sebesar  0,07 kuintal/hektare atau 0,58 persen.

Di Jawa Timur, daerah sebagai sentra penghasil kacang hijau hampir merata, setiap kabupaten/kota pada musim tertentu dipastikan menanam kacang hijau. Kacang hijau merupakan bahan baku untuk membuat makanan-minuman (Mamin) seperti bak poo, roti dan minuman kemasan dan minuman es kacang hijau.

Petani bernama Rahmat Widodo asal Madiun mengaku sudah menjadi petani kacang tanah sejak tahun 2005. Rahmat mengakui komoditas ini memiliki prospek bisnis yang bagus, sehingga hasil tanamnnya selalu menguntungkan.

Ia menanam kacang tanah di lahan seluas 1 ha. Selain kacang tanah, lahan itu juga dipakai buat menanam komoditas lain seperti padi dan kacang kedelai. “Biasanya budidaya kacang dilakukan setelah panen padi,” katanya.

Dari lahan seluas 1 ha itu, ia Rahmat bisa menghasilkan 1 ton–1,5 ton kacang sekali panen, dengan omzet Rp 50 juta. Dalam setahun ia bisa empat kali panen.

 

Diakui Rahmat, kacang tanah merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Ada banyak makanan olahan kacang tanah. Selain buat bahan sayuran, seperti bumbu pecel, juga banyak diolah menjadi camilan maupun produk selai untuk teman menyantap roti.

Lantaran banyak manfaatnya, permintaan kacang tanah tinggi di pasaran. Itu juga yang mendorong banyak petani tertarik mengembangkan komoditas ini. Apalagi budidayanya juga mudah.

Di daerah ini, kata Rahmat, memang banyak penghasil palawija jenis kacang-kacangan. Ditambah proses budidayanya juga tidak sulit. “Budidayanya tergolong mudah dan murah. Kacang tanah ini tanaman sela, jadi setelah panen tanaman palawija lain, kacang tanah bisa ditanam kapan saja dan dimana saja,” katanya.

Kata Rahmat, produksi tanaman kacang tanah sangat dipengaruhi faktor musim.  Di musim penghujan, jangan berharap bisa mendapat hasil panen banyak. Kecenderungannya, imbuhnya, hasil panen di musim hujan menurun.

Curah hujan tinggi membuat akar tanaman terlalu lembab, bunga sulit diserbuki, dan rentan ditumbuhi jamur. Mengatasai itu bisa dengan membuat bedengan agar lahan tak digenangi air.

Namun jika sedang musim panas dan sinar matahari banyak, maka hasil panen bisa maksimal. Kendati demikian, tanaman tetap harus dirawat. Untuk mendapat hasil maksimal, Imam harus menggemburkan tanah hingga menjadi butiran halus dengan cara dibajak.

Rahmat menambahkan, kacang tanah ideal ditanam pada ketinggian tanah 50-500 meter dari permukaan laut dan jenis tanah harus gembur. Agar tumbuh maksimal, jarak antar lubang dibuat 25×25 sentimeter (cm).

Saat kecambah sudah keluar, lakukan penyiraman dua minggu sekali. Selain itu, harus rajin membersihkan rumput liar. Untuk menghindari hama, usia 30 hari, tanaman harus divaksin.

Kacang tanah yang dikembangkannya jenis brul dengan masa panen tiga bulan. Sementara varietas kacang tanah jenis lain, seperti cina dan holle bisa memakan waktu delapan bulan. “Harga kacang jenis brul juga lebih stabil di pasaran,” lanjutnya.

Omzet yang ia dapat bisa sampai Rp 10 juta sekali panen. Menurutnya, komoditas ini menguntungkan karena semua hasil panen tidak ada yang dibuang. Selain bijinya, ampasnya juga laku dibuat minyak dan fermentasi oncom.

Bahkan setelah panen pun, daunnya juga tidak dibuang karena bisa menjadi sayuran, bahan pakan ternak, dan pupuk hijau. Harga kacang tanah sendiri berkisar antara Rp 5.000–Rp 9.000 per kg.

Gurihnya Bisnis Pecel Madiun

Seorang pelaku bisnis kuliner di Yogyakarta, Indro Sukandar mencoba peruntungan dengan membuka usaha Nasi Pecel Madiun Pak Indro sejak 2009.

Hampir sama dengan pecel lainnya, Indro menyajikan menu nasi plus sayur pecel. Tentu, bumbunya khas Madiun hasil racikan sendiri. Selain nasi pecel, ia juga mengusung menu lain, yakni nasi rawon. Satu porsi makanan awalnya dibanderol sekitar Rp 6.500.

Setelah lima tahun beroperasi, Indro siap mengembangkan sayap bisnisnya. Maka, mulai tahun ini, ia membuka peluang kemitraan usaha.

Sekretaris Nasi Pecel Madiun Pak Indro, Novita Sari bilang, saat ini, total sudah ada tiga gerai yang semuanya berlokasi di Yogyakarta. Perinciannya: satu gerai milik pusat, sisanya kepunyaan mitra.

Berminat menjajal usaha kuliner tradisional ini? Indro menyiapkan paket kemitraan dengan investasi sebesar Rp 10 juta. Paket investasi itu mencakup fasilitas booth cantik lengkap dengan banner, meja dan kursi makan, piring dan gelas, toples, peyek, brosur, spanduk, hingga seragam kaos untuk karyawan.

Selain itu, mitra akan diberikan pelatihan karyawan selama dua hari, plus standar operation procedure (SOP). Selama sebulan usaha mitra berjalan, pihak pusat akan rutin mengawasi operasional gerai tersebut.

Nantinya, mitra wajib membeli sebagian bahan baku dari pusat, berupa bahan bumbu, sambel pecel, serta peyek kacang.

Mengacu pada gerai mitra yang sudah beroperasi, setiap gerai bisa menjual sekitar 30 – 40 porsi pecel. Penjualan nasi rawon pun diperkirakan hampri sama. Jadi, dalam sebulan, mitra bisa menghasilkan omzet berkisar Rp 2,5 juta hingga Rp 3 juta. Dengan keuntungan bersih mencapai 46  persen, mitra ditargetkan sudah bisa kembali modal hanya dalam waktu enam bulan.

Pecel racikan tradisional dari Madiun selain dikenal memiliki cita rasa tersendiri, juga sangat digemari masyarakat di berbagai daerah. Adalah keluarga Ny.Roesmadji, salah satu keluarga pembuat sambal pecel di Madiun yang dikenal paling enak.

Usaha pembuatan sambal pecel Ny. Roesmadji ini kini sudah berkembang pesat. Dari sebuah rumah yang tidak begitu luas, usaha ini dirintis secara turun temurun. Rumahnya terletak di Jalan Delima 32 Kelurahan Kejuron, Kecamatan Taman, Kota Madiun, atau di belakang kantor cabang PT Pegadaian, Kota Madiun.

 

Pembuatan sambal pecel berlogo dan bermerek “Jeruk Purut” ini masih mempertahankan cara-cara tradisional mulai dari penggorengan, peracikan, sampai pengemasan. Karena memproduksi sambal dalam jumlah banyak, Ny. Roesmadji kini juga menggunakan oven kacang dan alat pengemas plastik.

Usaha pembuatan usaha sambel pecel Ny. Roesmadji awalnya hanya berupa usaha berjualan nasi pecel kecil-kecilan. “Saya coba berjualan nasi pecel di depan gang rumah ini. Eh, banyak yang bilang kalau sambalnya enak,” tutur wanita yang sudah uzur ini.

Sejak itu, sambal pecel Ny. Roesmadji laris manis dan sejak tahun l985 keluarga ini memfokuskan usahanya pada pembuatan sambal pecel. Dari hari ke hari, bisnis sambal pecel ini semakin berkembang. Selain dari Madiun, pesanan juga datang dari berbagai kota lain seperti Jakarta, Surabaya, Bandung, Banjarmasin, dan Palembang.

Sambal pecel ini juga pernah dinikmati orang-orang di mancanegara. Jumino menuturkan, pada tahun 2000 sempat ada warga Belanda yang datang ke rumahnya. “Dia pengoleksi barang antik. Saat dia ke Jogja, dia penasaran dengan sambal pecel Madiun dan akhirnya mampir ke sini,” katanya.

Sejak itu, sambal pecel Ny. Roesmadji dikirim rutin ke Belanda. Selama satu tahun, tiap dua bulan, mereka bisa mengirim 2 kuintal sambal.

“Ngirimnya melalui kapal laut,” ujar Jumino.

Namun sayangnya, bisnis menggiurkan ini akhirnya mandeg karena mahalnya biaya pengiriman.

Tak hanya di Belanda, sambal pecel Ny. Roesmadji ini juga pernah “diekspor” ke Amerika Serikat, Inggris dan Hongkong. Untuk orang-orang Amerika Serikat, Inggris, dan Kanada biasanya mereka yang sekolah atau bekerja di sana membawa oleh-oleh pecel Madiun, ungkap Jumino, 55 tahun, anak tertua Ny. Roesmadji.

 

Sejak Ny. Roesmadji menderita stroke, pengelolaan usaha sambal pecel ini diserahkan kepada Jumino, 55 tahun, bersama isterinya, Istiana, 51 tahun. “Dulu semuanya yang meracik adalah ibu dan sekarang yang racikannya dipercaya pas, ya isteri saya,” ungkap Jumino.

Apa sebenarnya yang jadi rahasia di balik mantapnya sambal pecel khas Madiun?

“Dari racikan dan bahan bakunya,” tandas Jumino.

Dia membeberkan bahwa salah satu bahan baku yang juga menentukan aroma dan cita rasa sambal pecel adalah daun dan kulit jeruk purut.

“Selain bahan baku sambal pecel pada umumnya, kami juga mencampurkan racikan daun dan kulit jeruk purut sebagai penyedap. Campuran kulitnya sekitar 70 persen dan daunnya 30 persen,” ucapnya.

Bahan baku umum untuk membuat sambal pecel tentu saja yang utama kacang tanah, lalu ada gula merah, gula pasir, asam, dan cabai keriting.

Sambal pecel buatan Ny. Roesmadji ini bisa tahan sampai tiga bulan, bahkan bisa tahan lima bulan jika disimpan di lemari es.

Berkat keuletan Ny. Roesmadji dan keluarganya, kini usaha sambel pecel ini mampu mempekerjakan 20 pekerja. Pekerjanya didominasi ibu-ibu muda dan nenek-nenek. “Saya sudah empat tahun bekerja disini,” ucap Kasmini, nenek berusia 70 tahun yang bertugas menumbuk kacang goreng.

Dalam sehari, usaha ini menghasilkan 10-20 kilogram sambal pecel yang dikemas dalam plastik seperempat kilogram dengan harga murah meriah Rp 6.500. Ada empat jenis sambal yaitu rasa biasa (tidak pedas), pedas, sedang, dan sambal kacang untuk gado-gado. “Kalau untuk gado-gado, racikannya lebih halus,” ujarnya. Satu harinya, usaha ini beromzet sekitar Rp 2,6 juta.

Selain mendirikan usaha di rumahnya, Ny. Roesmadji juga memiliki tiga toko antara lain toko “Adji Rasa” di Jalan Opak (pertokoan Gamasoru), toko “Delima Dua” di Jalan Ciliwung 10, dan toko “Barokah” Jalan Diponegoro (samping Patung Garuda Bosbo).[]