Brem Madiun Melegenda Tapi Terperangkap di Negeri Sendiri  

REKAYOREK.ID Madiun sebagai Kota Gadis (Perdagangan dan Perindustrian) terkesan aktraktif dan mendatangkan perspektif menarik. Perdagangan dan Perindustrian menjadi bidang andalan dan saling menguatkan. Pusat-pusat perdagangan baik yang berupa pasar tradisional maupun kawasan belanja modern yang menjadi pusat aktifitas ekonomi berbenah dan terlihat sumringah.

Beberapa jenis industri tumbuh menopang ekonomi masyarakat Kota madiun. Mulai dari Industri yang tergolong berat  yang berupa Industri kereta api (INKA) hingga industri kecil penghasil makanan khas yang menjadi nafas perekonomian hampir seluruh masyarakat Kota Madiun. Salah satunya makanan manis yang telah melegenda, yakni Brem. Penganan yang berbuat dari sari beras ketan ini bahkan sudah menjadi kewajiban sebagai oleh-oleh atau buah tangan dari kota ini selain sambel pecel.

Baca Juga: Pecel Madiun Dikenal Seantero Nusantara Hingga Lintas Benua

Brem berasa manis-manis kecut dan terasa adem di lidah. Unik penuh sensasi. Kue tradisional khas Madiun ini terbukti disuka banyak orang. Brem cukup populer. Selain harganya murah, juga bisa dimakan siapa saja. Ibaratnya, orang tak bergigi pun dapat menikmati sama enaknya dengan yang bergigi lengkap. Karena memakan penganan ini cukup dikulum, tanpa dikunyah, makanan ini sudah lumat sendiri. Brem boleh dikata bisa dimakan semua umur. Jadi, amat cocok dibuat oleh-oleh bagi siapa saja.

 

Madiun selama ini menjadi salah satu daerah penghasil brem di Tanah Air. Brem juga dihasilkan di Wonogiri, Jawa Tengah, serta di Bali dan Nusa Tenggara Timur. Setiap daerah memiliki kekhasan tersendiri. Brem Madiun, misalnya, berwarna kuning keemasan, sedangkan brem Wonogiri berwarna putih.

Pusat produksi brem di Madiun berada di Desa Kaliabu, Kecamatan Mejayan dan Desa Bancong, Kecamatan Wonoasri. Di dua desa yang berlokasi di daerah Caruban ini, terdapat rumah-rumah produksi brem yang dikelola oleh industri rumahan dengan skala usaha mikro kecil dan menengah.

Sejumlah pengusaha mengatakan bahwa pembuatan brem sudah ada sebelum Belanda menjajah bumi pertiwi. Resep dan cara pembuatan brem diwariskan turun temurun. Bedanya, zaman dulu brem dijual tanpa merek. Kini, pengusaha melabeli produknya untuk memudahkan promosi dan menggaet pembeli. Di Madiun, sebagian besar merek brem menggunakan nama suling seperti Suling Mas, Suling Gading, Suling Mustika, dan Suling Istimewa.

Hardjo Ngasihan, pengusaha brem yang menggeluti usaha ini dari dari ayah, kakek dan kakek buyutnya mengatakan, proses pembuatan brem dimulai dengan pembuatan tape dari beras ketan putih. 20 kg beras ketan putih kwalitas super, dicuci bersih dan direndam kurang lebih 4-6 jam. Setelah itu dicuci bersih dan ditiriskan. Beras ketan lalu ditanak dengan menggunakan kukusan (dikekel) selama satu jam. Setelah dikekel, beras ketan dikaru dengan air panas dan ditanak lagi satu jam.

Beras ketan yang sudah matang didinginkan dengan cara diler (diangin-anginkan) di atas tampah. Setelah dingin, beras ketan ditaburi ragi sampai merata. Setiap 1 kg beras ketan, membutuhkan 1 biji ragi. Kemudian beras ketan dimasukkan ke dalam bak/panci untuk diperam selama 8 hari. Setelah 8 hari beras ketan sudah menjadi tape.

Selanjutnya adalah memeras tape, untuk mendapatkan air sarinya. Air perasan tape lalu direbus di atas api yang besar, sampai kental. Ampas tape diberi air secukupnya dan diperas lagi untuk mengeluarkan sari tape yang masih tersisa. Air perasan yang kedua ini direbus secara terpisah, sampai kekentalannya sama dengan yang pertama, baru keduanya dicampurkan. Air campuran ini direbus sampai lebih kental lagi,baru di masukkan ke dalam mesin pengaduk (mixer). Adonan di tambahkan soda kue sebanyak 2 sendok makan dan dimixer sampai putih dan pekat selama 30 menit.

Setelah adonan menjadi putih dan pekat, dituang di atas loyang yang panjangnya 4 meter dan lebarnya 60 cm. Adonan diaduk secara beraturan sepanjang loyang dan dilakukan berulang-ulang sampai adonan terasa agak kering. Pengadukan ini dimaksudkan untuk memadatkan brem. Lalu permukaan brem dihaluskan dengan menggunakan sebilah papan, digeser dari ujung satu ke ujung yang lain berkali-kali sampai halus. Setelah itu didiamkan semalam agar mongering barulah kemudian brem dipotong-potong menurut ukuran yang diinginkan lalu dijemur di bawah terik matahari, untuk menghilangkan kadar air yang masih tersisa. Setelah kering betul brem diangkat dan dikemas. Dan brem pun siap untuk dipasarkan.

Menjadi Andalan Ekonomi Rakyat

Meski brem populer sejak lama, namun tidak ada yang tahu pasti mengapa makanan berbentuk kotak-kotak persegi panjang berwarna kuning keemasan itu disebut dengan brem. Makanan tradisional khas Kabupaten Madiun tersebut nyaris seperti legenda.

Marsiyem tidak ingat tahun berapa dilahirkan, namun yang jelas sejak kecil dia akrab brem. Saat itu di usianya yang masih belasan tahun, dia sudah mampu membuat brem. Gurunya Mbah Lurah Dusun Bodang. Sayangnya dia tidak pernah tahu darimana Mbah Lurah mendapatkan ilmu membuat brem dan mengapa pula dinamai brem.

Marsiyem juga ingat, untuk kulakan bahan baku dan peralatan membuat brem,  dia harus menempuh pejalanan cukup jauh menuju Madiun. Tumpangannya sepur kluthuk (kereta jaman Belanda berbahan bakar kayu) yang menyemburkan asap hitam pekat saat melaju, dan jika sudah turun dari sepur di hidung masing-masing penumpangnya akan menyumpal/anges (jelaga) hitam.

Dari Dusun Bodang, brem kemudian menyebar ke dusun-dusun lain di sekitarnya di wilayah Desa Kaliabu. Masing-masing Dusun Sumberjo, Lemah Ireng, Tempuran dan Kaliabu. Di lima dusun di Desa Kaliabu tersebut, hanya Dusun Tempuran yang hingga kini masih memiliki perajin brem paling banyak.

 

Dusun-dusun lainnya sudah lama beralih profesi karena gerusan jaman. Mereka memilih bercocok tanam, atau bermigrasi ke kota Madiun dan kota besar Jawa Timur lainnya untuk mencari penghidupan yang lebih baik. Sedang Marsiyem, adalah segelintir generasi pertama yang masih setia mendampingi produksi panganan yang bercitarasa semriwing nan manis ini.

Di Desa Kaliabu terdapat sekitar 60 industri rumahan skala usaha kecil menengah yang memproduksi brem. Setiap usaha mempekerjakan sekitar 3-10 orang karyawan sehingga total tak kurang dari 500 orang yang bergelut di dalamnya. Dengan asumsi per pekerja menjadi tulang punggung bagi keluarga, dan setiap keluarga beranggotakan tiga jiwa, maka 1.500 jiwa menggantungkan hidupnya dari usaha ini.

Brem Madiun juga menggairahkan usaha perdagangan dan jasa. Ini karena banyak produsen yang tidak menangani perdagangan, melainkan memilih berkonsentrasi terhadap kegiatan produksi. Saat ini terdapat lebih dari 100 toko yang menjual brem secara khusus maupun bersama barang atau makanan lainnya. Itu belum termasuk pedagang asongan yang menawarkan brem di atas bus antarkota antarprovinsi dan dari satu gerbong kereta api ke gerbong lain.

Dari kegiatan ini banyak pihak telah terlibat sehingga perekonomian tidak hanya dikuasai oleh satu kalangan. Kelompok Brem Jaya Makmur merupakan sebuah kelompok UKM brem di Desa Kaliabu. Kelompok ini terdiri dari gabungan 7 UKM brem di Desa Kaliabu yang dibina oleh pemerintah setempat. Kelompok ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas produksi para UKM brem di Desa Kaliabu. Hingga saat ini kegiatan produksi masih berlangsung pada masing-masing lokasi anggota UKM. Potensi Kelompok Brem Jaya Makmur sebagai kegiatan kelompok UKM ingin diangkat untuk dapat dikembangkan lagi menjadi badan usaha yang lebih besar.

Sekalipun hampir semua warga membuat brem, namun hanya beberapa yang menyeriusi usahanya dengan mengurus legalitas hukumnya dan memiliki izin dari Depkes RI. Di antaranya adalah perusahaan brem cap Bangku Kencana, Kondang Rasa, Tongkat Mas, dan Madurasa yang telah mengurus izin yang berbentuk UD (usaha dagang).

Mereka yang mengurus izin usaha ini umumnya yang berpengalaman dan bermodal. Selebihnya, petani membuat brem sebagai penghasilan rumah tangga. Karenanya, hanya empat orang yang memiliki izin itu yang mampu memasarkan produknya secara mandiri dan bermodal.

Praktik Tidak Elok

Untuk menggairahkan usaha, pembuat brem juga tidak berhenti berinovasi. Misalnya membuat varian rasa brem seperti rasa cokelat selain rasa aslinya. Sejak 10 tahun terakhir, brem mulai memiliki banyak rasa. Ada rasa melon, durian, coklat, strawberry, mangga dan rasa buah-buahan lainnya. Bahkan belakangan ada pengusaha yang berhasil melakukan diversifikasi dengan memproduksi brem cair.

Pemilik brem merk Brem Rumah Joglo, Yahya dan Budiati mengungkapkan dari jaman dulu, brem memiliki kemasan yang begitu-begitu saja, yaitu dikemas dalam kardus kotak dengan warna kuning.

“Rasanya juga begitu-begitu saja dari jaman kakek buyut saya. Nah, karena inilah kami ingin melakukan inovasi brem agar tampil lebih modern. Salah satu inovasi yang kami lakukan adalah membuat brem aneka rasa dan mengemasnya dalam kemasan yang berbeda dan unik,” ujar keduanya.

Berbeda dengan brem merk lain yang ada di toko, Brem Rumah Joglo seakan di luar mainstream, karena brem tersebut memiliki banyak varian sara serta bentuk.

“Coba Anda cari di toko oleh-oleh, rasa brem yang paling banyak cuma ada 6 rasa. Sedangkan di tempat kami, bisa mencapai 15 rasa dan memiliki bentuk yang berbeda. Hal inilah yang membuat kami menjadi pede dalam memasarkan produk kami,” tambah Yahya.

 

Sebagai generasi ke-5, sejak tahun 1942, Brem Rumah Joglo milik Yahya ini tetap berupaya menjaga kelestarian brem padat sebagai bentuk penghormatan kuliner leluhur. Brem original yang merupakan resep asli generasi pertama, tidak dihilangkan. Bahkan, untuk menjaga cita rasanya, Yahya mengaku proses pembuatan bremnya merupakan resep turun temurun.

“Rasa original brem tetap kami pertahankan. Namun, kemasannya saja kami ganti lebih modern. Selain rasa Original, brem kami juga memiliki rasa Coklat, Strowberry, Melon, Durian, Anggur, Jeruk, Kopi, Mocca, Jahe, Apel, Lychee, Blueberry, Graple, Kiwi dan Markisa,” ungkap Budiati.

Proses menemukan rasa, menurut Yahya tidak instan. “Kami banyak melakukan uji coba, untuk mendapatkan rasa yang pas. Selain itu, kami juga mengikuti perkembangan dan inovasi rasa yang ada di ice cream. Begitu ada ice cream rasa baru, kami tertantang untuk mengaplikasikan rasa tersebut ke brem kami. Dalam 3 hari sekali, biasanya kami memproduksi 1 kwintal ketan putih untuk dijadikan brem. Dari 1 kwintal ini, umumnya jadi sekitar 330 kemasan brem siap jual. Untuk 1 kemasan bremnya kami jual dengan harga Rp 4500,” tambah Budiati.

Sejak banyak pilihan rasa tersebut, brem made in Madiun ini telah mampu merambah pasar sampai ke mancanegara yakni Malaysia, Singapura, Brunai Darussalam, dan Hongkong. Sekalipun nilainya belum besar, tapi sudah cukup menjadi bekal berpromosi di negara lain.

Brem yang dikenal di luar negeri itu awalnya dibawa oleh para TKI. Tapi lambat laun ada permintaan dari negeri itu melalui toko-toko penjual makanan dan oleh-oleh di Surabaya, Bali, dan Jakarta.

Hasil karya petani Kaliabu memang menjadi produk unggulan sehingga Madiun mendapat julukan sebagai Kota Brem. Namun petani Kaliabu tetap hanya sebagai produsen. Soal pemasaran mereka tak tahu sama sekali. Sebab, produknya itu semuanya langsung diambil oleh pengusaha toko penjual oleh-oleh di kota. Sehingga mereka pun tidak tahu jika penganan olah tangannya itu telah dicicipi orang luar negeri. Maklum, para pembuat brem mayoritas adalah petani desa yang berpendidikan rendah.

Perajin umumnya melempar hasil produknya ke toko makanan dan kue di kota. Oleh karena itu, brem karya petani Desa Kaliabu dikemas dalam bungkus yang rapi dan diberi merek. Tentunya merek tersebut adalah merek toko yang bersangkutan, yang telah membelinya dari petani. Jadilah brem Mirasa, Elmira atau Srikandi. Jangan heran kalau pembeli sekarang langsung mencari merk-merk tersebut yang memang desain kemasannya lebih bagus daripada kemasan produsen aslinya.

Para perajin Brem sama sekali tak keberatan toko langganannya itu memakai merknya sendiri. Bagi mereka yang penting dagangannya terbeli dan uang hasil penjualan segera di tangan. Sikap tidak mau repot lalu menempuh jalan pintas inilah yang merugikan produsen asli brem.

Pasalnya, toko-toko umumnya mengaku punya perusahaan brem sendiri di Kaliabu. Mereka tidak mau mempromosikan merk lain selain merk miliknya. Sebenarnya dengan menampung brem merk produsennya, toko-toko sudah mendapat untung lumayan. Namun pemilik toko rata-rata menginginkan jalan pintas. Pembeli tetap memilih brem bermerk nama toko.

Sesama perajin di desa tentu tahu persis praktik seperti itu. Tetapi mereka tak berani berbuat apa-apa. Mereka seakan terperangkap di negeri sendiri.

Sementara tidak sedikit perajin yang masih menjaga ideologinya dengan mempertahankan merknya sendiri. Mereka masih rajin masuk keluar toko sambil memberi contoh brem produksinya. Harapannya, dengan mengandalkan mutu yang lebih baik brem miliknya akan bisa laku dijual oleh toko-toko itu.

Jadi sebenarnya brem yang dipasarkan di toko-toko makanan dan toko oleh-oleh dengan berbagai merek itu semuanya hasil produksi petani Desa Kaliabu.

Semua perajin adalah kalangan petani desa yang tidak memiliki kemampuan di bidang pemasaran. Mereka hanya bisa memproduksi tanpa bisa melakukan penjualan produknya. Sehingga pemasarannya hanya menunggu kedatangan pedagang dari kota. Termasuk brem yang sudah terbang ke Singapura dan Hongkong itu dieskpor oleh mereka.

Ya, hampir seluruh warga di desa itu memang menjadi perajin tradisional kue brem. Namun kini yang masih aktif berproduksi hanya sekitar 52 KK (kepala keluarga). Sedangkan yang lainnya memproduksi jika hendak datang hari besar. Misalnya menjelang lebaran atau tahun baru.  Kalau semua berproduksi, di desa ini ada sekitar 150-an KK yang membuat brem.

Ketika menjelang lebaran tiba, setiap petani Kaliabu mampu memproduksi 10-15 kuintal bahan baku beras ketan. Dari jumlah itu setelah diproses masing-masing kuintal beras ketan menghasilkan brem sekitar 100-200 pak. Ramainya pesanan menjelang lebaran itu membuat semua warga praktis sibuk membuat brem.

Selama ini perajin brem tetap berkembang secara tradisional. Baik dari prosesing, pemasaran, dan permodalannya. Petani perajin brem masih memanfaatkan lahan pertaniannya sebagai modal. Yakni, memproduksi brem setelah berhasil memanen tanamannya atau memanen beras ketan yang ditanamnya. Karena mereka umumnya petani miskin, maka mereka baru memproduksi berem setelah berhasil memanen beras ketan dari padi yang ditanamnya.[dbs]